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Plus d'un café ferme chaque jour»


Entretien avec Danièle Deleval, vice-présidente de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (UMIH).

Le Figaro. - Les Français se serrent la ceinture et vont moins au restaurant. La situation est-elle préoccupante pour la profession ?
Danièle Deleval. - Nous sommes très inquiets. Depuis le début de l'année, la fréquentation a reculé de 20 % en moyenne et nous ne voyons aucun signe d'amélioration. Les Français ont toujours tendance à déjeuner de moins en moins souvent chez eux à midi, mais ils privilégient les boulangeries, les sandwicheries et les grandes enseignes de restauration rapide, au détriment de tout le reste. La situation est particulièrement difficile pour les établissements qui proposent des tarifs entre 16 et 30 euros. Par ailleurs, les entreprises ont dû réduire leurs frais de réception à cause de la hausse des prix des transports et du coût de l'énergie, ce qui affecte la restauration haut de gamme.

Comment les restaurateurs peuvent-ils réagir ?
La plupart des grands restaurants gastronomiques, et même les étoilés, ouvrent des brasseries attenantes à leur établissement haut de gamme. C'est une façon d'élargir leur clientèle. On voit apparaître des cafés-concerts aussi. À Nantes, par exemple, s'est ouvert un café garderie, et, à Lille, un café tricot. Ce sont des cas isolés, mais c'est une réponse aux demandes des clients. À Lille où je travaille, les restaurants ont tendance à servir des repas entre midi et 14 heures, puis de 19 heures à 21 heures. Pourtant, il existe une clientèle d'affaires européenne qui mange à toute heure. Il faudrait être capable d'élargir les heures de service. Malheureusement, les restaurateurs ne le font pas faute de moyens financiers.

Redoutez-vous une accélération des faillites dans le secteur ?
Depuis le début de l'année, le taux de défaillances a bondi à 30 % ! C'est alarmant. Chaque jour, plus d'un café ferme. L'in­terdiction de fumer dans ces établissements a fait fuir les clients. Les politiques nous ont fait une promesse : réduire la TVA dans la restauration de 19,6 % à 5,5 %. Cela devient une nécessité ! L'hôtellerie-restauration est capable de créer des emplois, d'avoir des services de qualité, d'attirer et de retenir des touristes du monde entier, mais aussi de développer des centres de congrès. À condition que le gouvernement nous soutienne.

La crise met les restaurateurs au régime sec


Selon les ré­gions, la fréquentation des cafés, bars, brasseries et restaurants a baissé cet été de 10% à 30%
Près de 3000 restaurants, bars et cafés ont déposé le bilan au premier semestre.

Un café ? Non merci, l'addition. Avec la crise du pouvoir d'achat, il n'y a plus de petites économies… Chez Hippopotamus, la consommation de café a baissé de 5 % cette année. « À midi, les clients ont tendance à ne prendre qu'un plat et ils filent ensuite au bureau, à la machine à café », confie Éric Vincent, directeur général de la chaî­ne. Cet été, même à Saint-Tropez, une formule du jour pour deux pouvait très bien faire l'affaire. On oublie le vin et, bien entendu, le dessert. Et vive le petit déjeuner à volonté de l'hôtel !


«Comment voulez-vous que je m'en sorte ?»

Les restaurateurs ont passé de mauvaises vacances. Selon les ré­gions, la fréquentation des cafés, bars, brasseries et restaurants a baissé de 10 % à 30 %. La rentrée, elle, est morose. Au restaurant Aux Lyonnais, d'Alain Ducasse, à Paris, les serveurs, malgré le stoïcisme légendaire propre au groupe, font un peu la tête lorsqu'on commande un plat direct. Après les apéros refusés, ils font valoir (grand classique) que les plats vont prendre un certain temps à venir.

On commande cependant direct, puis on partage le dessert : re-tronche. Pourtant, le restaurant est plein. Près de la gare de Lyon, au Quincy, réputé pour sa générosité, deux couples sont priés de quitter les lieux. Motif, ils ne prennent pas d'entrées ! Le patron, réputé pour sa gouaille, leur dit : « Comment voulez-vous que je m'en sorte ? » C'est le problème. En première ligne face à la baisse du pouvoir d'achat des Français, les restaurateurs accusent sévèrement le coup depuis le début de l'année. Dans les grands restaurants, on ferme souvent maintenant au déjeuner, car il n'y a plus grand monde. Les défail­lances de restaurants et de cafés s'envolent. Après la construction et l'immobilier, le secteur a connu l'augmentation la plus im­portante de dépôts de bilan au premier semestre. Selon Euler Hermes SFAC, près de 3 000 établissements ont été touchés. Alors que la grande distribution est à l'offensive sur le take away, avec des rayons bien placés à l'entrée des magasins, la profession cherche donc de nouvelles formules pour attirer le client. Les restaurants au nombre de places limité, par exemple, regrimpent. Dernière chose vue, à Sens, la nouvelle adresse franco-japonaise, le Miyabi, est un comptoir avec douze places. C'est plein tout le temps et c'est ouvert sept jours sur sept !